春节就要到了，家家户户肯定都离不开油炸食物，炸丸子、炸酥肉、炸鱼...在中国传统美食中，油炸食物可以说是占着举足轻重的地位。
油炸食物肯定要用到食用油，随着生活水平的提高，食用油的种类也越来越丰富，有菜籽油、花生油、大豆油、猪油、葵花籽油等等。而在所有油当中，最让人感到恐慌的非“地沟油”莫属。
在传统认知中，地沟油就是从下水道里捞出来的残渣剩油，殊不知地沟油并不仅仅来源于此，某些时候我们甚至自己亲手在制造地沟油。
中国人向来有勤俭节约的传统美德，尤其是在生活中这种情况尤为明显。比如炸完东西的油，基本都舍不得扔，等到下次炒菜或者烹饪的时候接着用。
油脂在经过高温处理和反复使用后，很容易产生丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺等致癌物，有数据就显示，在反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量会增加30倍以上。
丙二醛具有一定的毒副作用，过量摄入丙二醛不但会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还有着致突变和致癌作用。
发表在《Cancer Prevention Research》期刊上的一项来自伊利诺伊大学科学家完成的一项相关实验显示，和专门用新鲜油喂养的小鼠相比，用回锅油和新鲜油混合喂养的小鼠，发生结肠炎症、肠道肿瘤的风险要大大增加。
与此同时，油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，使用这种经过反复煎炸的回锅油，会增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病。
植物油在经过氢化之后由液态变成固态或者半固态，不但能够保持食物外形的美观，还能增加食物的口感，防止变质，便于运输和储存。但需要注意的是，通常情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，就比如人造黄油、人造奶油、西式糕点和薯片等。前面我们也说了过多摄入反式脂肪酸会增加罹患冠心病的风险，所以这种油尽量少碰。
哈喇味又被称为哈败，大家或许也发现了，某些时候食用油放久了会产生一股哈喇味，其实这就是氧化反应的结果。这说明油脂已经变质了，变质后油脂各种理化指标都发生变化，甚至已经产生了不少醛类物质和酮类物质，长期食用这种油，可能会增加肝肾负担。
一年到头没时间回老家，过年好不容易回趟老家，必须要带点“土特产”走，于是“自榨油”成了不错的选择。
自榨油又被称为土榨油，很多人都觉得这种油口感好、味道好、更健康、更正宗。自榨油表面上看着确实挺诱人的，但需要明确的是，这种自榨油一般都是在小作坊中完成的，而小作坊中往往没有完整的制作程序和设备，于是在榨油过程中就可能省去一些步骤，甚至有些小作坊连原材料都不过关。
这时，榨出来的油就很容易出现一些隐患，最典型的就是黄曲霉毒素超标。黄曲霉毒素是什么东西我们讲过很多次了，作为一类致癌物，其危害显而易见，所以自榨油尽量还是别吃。
看到这或许有人会好奇，食用油外包装上不是写着保质期18个月吗？事实上，这里的18个月指的是没有开封的前提下，一旦开封，保质期就会大大缩短，多数情况下开封超过3个月的食用油就已经发生氧化和酸败，不适合食用了。
而现实生活中，很多人都喜欢买大桶油，觉得大桶油不仅实惠而且省事，觉得不管开封多久都能继续用。
有节目曾做过相关实验，发现食用油开封时间越长，过氧化值越高，变质的速度就越快。令人感到恐慌的是，开封一年的食用油，氧化与酸败程度居然和油烟机盒子里的废油差不多。
首先是观察颜色，这也是最直观的，一般优质的菜籽油应该是黄中带绿或者金，优质的花生油应该是淡或者浅橙色，优质的豆油应该是深或淡。
然后是闻气味，油的品质很大程度上能够通过闻气味来进行辨别，优质的油应该有着其独特的香味，而不是有异味。
还有就是检查透明度，品质比较好的油应该透明度比较高、水分杂质比较少，特别是在静置一段时间后，应当呈现出无沉淀、无浑浊、无悬浮物的状态。
最后就是看口感了，口感是需要品尝的，优质的食用油是不可能有苦涩、酸败和焦臭等不应该出现的异味。
食用油是我们每天都要用到的，同时也关系着我们每个人的健康，在选择和使用时一定要多加注意，不要自己给自己亲手制造健康隐患。
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